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Piment fort Capsicum

Bonda man jak (gcf), West indian hot pepper (en), Pimiento antillés (es), Piment (de)

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Le terme « piment » (qui désigne la plante et ses fruits) est le nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des ‹ Solanacées › (Solanaceae), famille de la tomate - fiche nº140, de la pomme de terre - fiche nº142, du physalis - fiche nº96, de l'aubergine - fiche nº16, des tamarillos (n°103), des narangillas (n°51)...
Il en existe 5 grandes variétes et 1200 espèces :

A. « Capsicum annuum » - origine : Brésil et Bolivie,
B. « Capsicum baccatum » - origine : Bolivie et Pérou,
C. « Capsicum chinense » - origine : Bassin amazonien,
F. « Capsicum frutescens » - origine : Bassin amazonien du Brésil
P. « Capsicum pubescens » - origine : Bolivie.

Ainsi on trouve: 
(lettre = variété, chiffre = degré sur l’échelle de Scoville)

  • Aux Antilles : le bonda man jak (C-10), le piment oiseau (F-8), le piment de Cayenne (F-8), le piment végétarien (voir fiche n°143),
  • A Cuba, au Mexique, au Belize, en Colombie, au Panama, au Costa Rica : le habanero chili pepper (appelé < ají chombo > au Panama) (C-10),
  • En France : le piment d'Espelette "ezpeletako biperra" (variété Gorria) cultivé au Pays basque, et bénéficiant d'une AOC en France depuis le 01/06/2000 et d'une AOP en Europe depuis le 22/08/2008 (A-4), le piment doux des Landes (A-0) utilisé dans la recette de la piperade au Pays Basque,
  • En Europe centrale (Hongrie) : le paprika (A-1à6),
  • Au Magreb : le piment kabyle, le piment de Cayenne (C-8) pour réaliser l’harissa. Au Moyen-orient : le piment d’Alep (A-6),
  • En Espagne : le padròn (A-0à4), le paprika (A-0à5),
  • En Italie : le piment de Calabre (A-5), le pepperoncino (A-1à2),
  • En Inde : le Cachemire Mirch (A-2) pour le tandoori, le Jwala (A-7),
  • Aux USA : le Peter's Pepper (A-8), le fish pepper (A-7), le Jalapeno (A-4à5), le Serrano (A-6), le tabasco (F-9),
  • Au Mexique : piment poblano (ancho lorsque séché) (A-3), piment Cascabel (A-7), le Jalapeño (A-4à5), le Serrano (A-6) …,
  • En Asie : le piment Thaï (A-9), le takanotsume (F-5à6), au Japon, le piment Chi-Chien (A-9), en Chine,
  • En Afrique, au Portugal, au Brésil : le pili pili ou piri-piri (F-8), le piment oiseau (F-8) appelé piment martin sur l’île de la Réunion,
  • En Amérique du Sud (Andes, Pérou et Bolivie) : le rocoto - ou manzano, ou pèron (P-8), ou caballo (P-3) -, l’aji amarillo (B-5à6).
  • Au Canada, le terme < piment > est parfois utilisé de manière restrictive pour nommer les poivrons. Ces derniers appartiennent d'ailleurs à la variété « Capsicum annuum » mais contrairement aux piments, ils ne renferment pas de capsaïcine.

Le « piment de la Jamaïque » n’est pas classé comme piment mais comme poivre (voir fiches nº 15223 et 99).

Origine

Les piments sont originaires d’Amérique du sud (Bolivie, principalement). Du nom « chilli » dans la langue Nathualt (Mexique) viennent les appellations « chile » en espagnol et «  chili » en anglais.
Le piment fut introduit en Espagne par Christophe Colomb en 1526. L'Espagne, l’Italie, l’Allemagne, l’Angleterre le cultivent depuis le 16ème siècle suivies par le Maroc, la Tunisie, la France et la Grèce.Il s'est propagé, surtout grâce à Magellan (navigateur et explorateur portugais.1480-1521) qui l'introduisit en Afrique et en Asie. On le cultive maintenant sur tous les continents.

Habitat

En Amérique du Sud et du centre, le piment était déjà consommé 7500 ans avant notre ère. Puis cultivé depuis 3200 av-JC. 
Le piment se retrouve aujourd'hui dans toutes les régions tropicales et chaudes du globe : c'est l'épice la plus répandue. Principaux lieux de culture :

  1. « Capsicum annuum » : Europe,
  2. « Capsicum baccatum » : Amérique du Sud (Pérou, Brésil),
  3. « Capsicum chinense » : Brésil et Afrique de l'Ouest,
  4. « Capsicum frutescens » : Inde et Chine,
  5. « Capsicum pubescens » : Amérique centrale.

En 2020, les principaux pays producteurs de piment furent : la Chine (16Mt soit 48% de la production mondiale), puis le Mexique, la Turquie, l’Indonésie, l’Inde, l’Espagne, les U.S.A.

Type

Plantes vivaces ou annuelles sauvages et cultivées.
C’est une des premières plantes cultivées par les hommes.
Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. Il existe une échelle dite « échelle de Scoville » créée par Wilbur Scoville, aux USA, en 1912 qui permet de quantifier -subjectivement- la force, liée à la teneur en « capsaïcine » des diverses variétés. Ainsi, dans un contexte culinaire, les piments sont classés du neutre à l'explosif : (Unités Scoville : 16.000.000 = capsaïcine pure).

Degré Appréciation Unités Scoville Plante
0 neutre 0-100 poivron
1 doux 100-500 paprika doux, piment végétarien
2 chaleureux 500-1000 Sauce Tabasco verte
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Poblano
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, Rocotillo
5 fort 2 500 – 5 000 Sauce Tabasco rouge
6 ardent 5 000 – 15 000 Piment Serrano, paprika fort, piment d'Alep
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne, piment oiseau, harissa
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment Tabasco, thaï Hot
10 explosif plus de 100 000 Piment Habanero (piment antillais), Datil
    3 180 000 Piment Pepper x (le plus fort du monde)

Fleur

Petites fleurs ressemblant à celles des pommes de terre, de couleur blanche, verdâtre, voire violette selon les variétés.

Fruit

Piment.
Baies au péricarpe (enveloppe) épais.
Les piments sont de formes (ronde, allongée) et de couleurs variées selon les variétés (verte, jaune, orange, rouge, mauve...). Les fruits sont dirigés vers le haut ou retombant vers le bas, suivant les variétés.

Utilisations

Le piment doit être utilisé avec précaution.
Dans les cuisines tropicales, on utilise comme épice, principalement le fruit frais, vert ou mur :

  • Cru, il est coupé en morceaux et servi à part (avec le citron vert) afin que chaque convive l'utilise à son goût.
  • Cuit (placé entier dans la préparation en cuisson, en veillant à ce qu'il n'éclate pas).

Dans le reste du monde, il est surtout utilisé séché et réduit en poudre :

  • « Capsicum annuum » (dans ses variétés de poivrons doux) sert pour la confection du paprika (Hongrie),
  • « Capsicum baccatum » : confection du ‹ cuzqueno › (Mexique),
  • « Capsicum frutescens » est utilisé dans la composition du ‹ Tabasco ›,

À la Réunion le piment oiseau (piment martin) « Capsicum frutescens » est utilisé dans de nombreuses préparations :

  • les huiles pimentées (huile, ail, clous de girofle, grains de poivre noir),
  • Le rougail (voir fiches nº 93 et 101),
  • Les bonbons piment.

Au Maghreb (en Tunisie) et en Israël, l'harissa est une purée de piments rouges réalisée avec des piments de Cayenne séchés au soleil, broyés et mélangés avec du cumin.
Le Mexique en est le plus grand pays consommateur au monde avec près de 7,5 kg de piments frais et 1 kg de piments séchés par an et par habitant. Les Aztèques le préparaient, eux, avec du cacao (voir fiche nº24).