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Piment fort Capsicum

Bonda man jak (gcf), West indian hot pepper (en), Pimiento antillés (es), Piment (de)

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Le terme « piment » (qui désigne la plante et ses fruits) est le nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des ‹ Solanacées › (Solanaceae), famille de la tomate - fiche nº140, de la pomme de terre - fiche nº142, du physalis - fiche nº96, de l'aubergine - fiche nº16 ...
Il en existe 5 grandes variétes et 1200 espèces :

  1. « Capsicum annuum »,
  2. « Capsicum baccatum »,
  3. « Capsicum chinense »,
  4. « Capsicum frutescens »,
  5. « Capsicum pubescens ».

Ainsi on trouve :

  • Aux Antilles : le bonda man jak(3), le piment cooli (3), le piment café (1), le piment oiseau (4), le piment de Cayenne (1)...
  • A Cuba, au Mexique, au Belize, en Colombie, au Panama, au Costa Rica : le habanero chili pepper (appelé < ají chombo > au Panama) (3),
  • En France : le piment d'Espelette "ezpeletako biperra" cultivé au Pays basque, et bénéficiant d'une AOC en France depuis le 01/06/2000 et d'une AOP en Europe depuis le 22/08/2008 (1),
  • En Europe centrale (Hongrie) : le paprika (1).
  • Au Magreb : le piment kabyle.
  • En Espagne : le pabron (1) en tapas, le paprika (1),
  • En Italie : le piment de Calabre (1).
  • En Inde : l’habanero (3), le Cachemire Mirch (4) pour le tandoori, le Jwala (1),
  • Au USA : le Peter's Pepper (1), le fish pepper (1), l’Anaheim, le Jalapeno (1), le Serrano (1),
  • Au Mexique : piment poblano (ancho lorsque séché) (1), piment Cascabel (1) ...,
  • En Asie : le piment vietnamien, le piment Shishito (Japon), le piment Chi-Chien (Chine),
  • En Afrique, au Portugal, au Brésil et en Angola : le pili pili ou piri-piri (4) appelé sur l’île de la Réunion piment martin (4),
  • En Amérique du Sud (Andes, Pérou et Bolivie) : Manzano ou rocoto (5), chile pèron (1), chile caballo (3),
  • Au Canada, le terme < piment > est parfois utilisé de manière restrictive pour nommer les poivrons. Ces derniers appartiennent d'ailleurs à la variété « Capsicum annuum » mais contrairement aux piments, ils ne renferment pas de capsaïcine.

Le « piment de la Jamaïque » n’est pas classé comme piment mais comme poivre (voir fiches nº 23 et 99).

Origine

Les piments sont originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, ils sont cultivés comme plante potagère pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Le piment fut introduit en Espagne par Christophe Colomb en 1526. Via l’Europe (outre l'Espagne, l’Italie, l’Allemagne, l’Angleterre en cultivent depuis le 16ème siècle suivies par le Maroc, la Tunisie, la France et la Grèce), le piment (chile) s’est retrouvé dans tous les plats d’Asie et d’Afrique, puis dans le monde entier.

Habitat

Au Mexique, le piment (ou chile) était déjà consommé environ 7000 ans avant notre ère. Le piment se retrouve aujourd'hui dans toutes les régions tropicales et chaudes du globe : c'est l'épice la plus répandue. Principaux lieux de culture :

  1. « Capsicum annuum » : Europe,
  2. « Capsicum baccatum » : Amérique du Sud (Pérou, Brésil),
  3. « Capsicum chinense » : Brésil et Afrique de l'Ouest,
  4. « Capsicum frutescens » : Inde et Chine,
  5. « Capsicum pubescens » : Amérique centrale.

Les principaux pays producteurs de piment sont : la Chine, le Pakistan, l'Inde, la Malaisie, la Hongrie et l'Espagne.

Type

Plantes vivaces ou annuelles sauvages et cultivées.
C’est une des premières plantes cultivées par les hommes.
Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. Il existe une échelle dite « échelle de Scoville » créée par Wilbur Scoville, aux USA, en 1912 qui permet de quantifier la force, liée à la teneur en « capsaïcine » des diverses variétés. Ainsi, dans un contexte culinaire, les piments sont classés du neutre à l'explosif : (Unités Scoville : 16.000.000 = capsaïcine pure).

Degré Appréciation Unités Scoville Plante
0 neutre 0-100 poivron
1 doux 100-500 piment végétarien
2 chaleureux 500-1000 Sauce Tabasco verte
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Poblano, Ancho
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, Rocotillo
5 fort 2 500 – 5 000 Sauce Tabasco rouge
6 ardent 5 000 – 15 000 Piment Serrano
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne, piment oiseau
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment Tabasco, thaï Hot
10 explosif 100 000 et plus Piment Habanero (piment antillais)
    1 359 000 Piment Nager Viper (le plus fort du monde)

Fleur

Petites fleurs blanches à verdâtres selon les variétés, ressemblant à celles des pommes de terre.

Fructification

-

Fruit

Piment.
Baies au péricarpe (enveloppe) épais.
Les piments sont de formes (ronde, allongée) et de couleurs variées selon les variétés (verte, jaune, orange, rouge, mauve...).

Utilisations

Le piment doit être utilisé avec précaution.
Dans les cuisines tropicales, on utilise comme épice, principalement le fruit frais, vert ou mur :

  • Cru, il est coupé en morceaux et servi à part (avec le citron vert) afin que chaque convive l'utilise à son goût.
  • Cuit (placé entier dans la préparation en cuisson, en veillant à ce qu'il n'éclate pas).

Dans le reste du monde, il est surtout utilisé séché et réduit en poudre :

  • « Capsicum annuum » (dans ses variétés de poivrons doux) sert pour la confection du paprika (Hongrie),
  • « Capsicum baccatum » : confection du ‹ cuzqueno › (Mexique),
  • « Capsicum frutescens » est utilisé dans la composition du ‹ Tabasco ›,

À la Réunion le piment oiseau (piment martin) « Capsicum frutescens » est utilisé dans de nombreuses préparations :

  • les huiles pimentées (huile, ail, clous de girofle, grains de poivre noir),
  • Le rougail (voir fiches nº 93 et 101),
  • Les bonbons piment.

Au Maghreb (en Tunisie) et en Israël, l'harissa est une purée de piments rouges réalisée avec des piments de Cayenne séchés au soleil, broyés et mélangés avec du cumin.
Le Mexique en est le plus grand pays consommateur au monde avec près de 7,5 kg de piments frais et 1 kg de piments séchés par an et par habitant. Les Aztèques le préparaient, eux, avec du cacao (voir fiche nº24).