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Piment de la Jamaïque Pimenta dioica

Piman Janmayik (gcf), Allspice (en), Pimienta de Jamaica (es), Jamaicapfeffer (de)

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Le piment de la Jamaïque, appelé aussi : poivre de la Jamaïque, myrte-piment, quatre-épices est un arbre de la famille des ‹ Myrtaceae ›.
Dans la famille des ‹ Myrtaceae › on retrouve le bois d'Inde (nº23), le giroflier (nº62), le goyavier (nº137), le framboisier (nº135), le pommier rose (nº70), le pommier malacca (nº61), l'eucalyptus, le myrte (arbuste du maquis méditerranéen).

C'est un arbre des régions tropicales d'Amérique. Le quatre-épices n'est pas un mélange de 4 épices différentes moulues, mais le nom des feuilles et des fruits du piment de la Jamaïque qui ont un parfum combiné de 4 épices : clou de girofle-poivre noir-muscade-cannelle.

Son nom scientifique est « Pimenta dioica ». ‹ Pimenta › dérive du mot espagnol ‹ pimienta ›, qui signifie ‹ grains de poivre ›, pour la forme des baies du piment de la Jamaïque.
Le piment de la Jamaïque est consommé depuis les temps anciens : les Aztèques l'utilisaient notamment pour parfumer le chocolat.

Cet arbuste fut "découvert" au Mexique au 16ème siècle par les conquistadors espagnols. Pensant (et espérant, car c'était alors une épice fort chère venant exclusivement d'Asie) avoir à faire à du poivre « piper nigrum » (fiche nº99), ils l'appelèrent « Pimienta », poivre, d'où le nom erroné de poivre de la Jamaïque. Les Anglais, qui prirent la Jamaïque aux Espagnols en 1655, bien que conservant le terme ‹ Jamaica pepper ›, le rebaptisèrent ‹ allspice ›.
Le piment de la Jamaïque ne fut utilisé en Europe qu'à partir du 17ème siècle.

Origine

Le piment de la Jamaïque est originaire du Mexique (sud), d'Amérique centrale et de la Caraïbe.

Habitat

Le piment de la Jamaïque est cultivé en Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Honduras) dans les Petites (Trinidad) et Grandes Antilles (Cuba et Jamaïque). Ce dernier pays a pratiquement le monopole de la production.
Il est à noter que cette épice est la seule dont toute la production mondiale est uniquement basée dans la Caraïbe.

Type

C'est un petit arbre, d'environ 10 mètres de haut. Ses feuilles sont persistantes et de forme oblongues. Elles dégagent une forte odeur de girofle.
Son écorce, de couleur grise se desquame en fines lamelles.
C'est une espèce dioïque (pieds mâles et femelles distincts).

Fleur

Les petites fleurs blanc-crème groupées en grappes, fleurissent en juillet-août.
Les fleurs unisexuées, mâles (à étamines) et femelles (à pistil), sont portées par des pieds différents.

Fructification

Les fleurs femelles donneront de petites baies vertes qui, en murissant, deviendront marron-rouge.

Fruit

Les fruits sont des baies sphériques de petite taille (de la grosseur d'un petit pois), contenant deux graines (devenant noires à maturité).
Les baies sont cueillies immatures , car c'est à ce moment qu'elles ont le plus d'arôme.

Utilisations

Le piment de la Jamaïque est l'une des épices les plus utilisées dans la cuisine caribéenne.
Les feuilles s'emploient en cuisine comme aromate à l'instar de la feuille de bois d'Inde (nº23) ou de celle du laurier (nº75).
Les baies sont cueillies vertes puis séchées au soleil. Elles sont utilisées entières ou bien réduites en poudre, vendues et utilisées sont le nom de ‹ quatre-épices › (allspice).

Le tronc, les feuilles, la pulpe et les graines des baies contiennent tous de l'eugénol (tout comme le clou de girofle - fiche nº 62). L’eugénol est un composé aromatique (phénol) utilisé pour la synthèse de la vanilline, constituant principal de la vanille naturelle, ainsi qu’en chirurgie dentaire.

Le piment de la Jamaïque est utilisé pour aromatiser les pickles, le ketchup, les marinades, les ragoûts de viande et de légumes, le pie à la citrouille (pumpkin pie), les gâteaux et les confiseries.

En Europe du Nord, on utilise le quatre-épices pour parfumer les saucisses et les poissons marinés.

En France, on l'utilise dans la confection de deux liqueurs : la Bénédictine (produite à Fécamp, en Normandie) et la Chartreuse (produite à Voiron, en Isère, en bordure du Massif de la Chartreuse).

À la Jamaïque, on confectionne un rhum arrangé à base d'allspice : the pimento dram. Ainsi que le « jerk », assaisonnement incontournable qui épice de nombreuses préparations culinaires (grillades, sauces, marinades, pickles, stew, saucisses …)