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Courge Cucurbita pepo et Cucurbita moschata

Kouj (gcf), Marrow (en), Calabacín (es), Kürbis (de)

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Dans son acception la plus restreinte, les ‹ courges › sont les plantes appartenant aux espèces « Cucurbita pepo » et « Cucurbita moschata » qui comprennent de nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d'été, dont on consomme les fruits immatures (pâtisson, courgettes), soit comme courges d'hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui sont l'objet de cette fiche.

  • « Cucurbita pepo » : courge, citrouille, courgette, pâtisson, courge spaghetti.
    • courge : kouj (créole); marrow (anglais) ; squash (USA) ; calabacín (espagnol) ; Kürbis (allemand),
    • citrouille : pumpkin (anglais); calabaza (espagnol); Kürbis (allemand),
    • courgette : baby marrow, zucchini (anglais); calabacín (espagnol);
      Zucchini (allemand). La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d'où son nom qui en est le diminutif (formé à l'aide du suffixe -ette),
    • pâtisson : custard marrow (anglais); calabaza bonetera (espagnol); Pâtisson (allemand).
  • « Cucurbita moschata » (voir fiche "giromon") :
    Les courges de cette espèce sont cultivées dans les régions chaudes (tropicale ou méditerranéenne).
    • doubeurre ou butternut (français et anglais) : Grandes Antilles hispanophones (Calalaza pumpkin), Floride (Seminole pumpkin).
    • courge musquée de Provence, courge longue de Nice...
    • giromon : Petites Antilles (parfois orthographié "giraumon"). En Guadeloupe, la production de giromon s'élève à 1080 tonnes (2008, source INSEE).
      Étymologiquement, le terme ‹ giromon › dérive de ‹ jirumum ›, mot emprunté à la langue tupi* qui désignait une sorte de courge cultivée dans les îles des Antilles par les indiens Caraïbes.

      *(la langue tupi est la langue parlée par les Tupis, un groupe ethnique d'Amérindiens autochtones de la côte brésilienne).

On confond facilement la citrouille et le potiron (voir fiche "potiron" « Cucurbita maxima » ), qui sont l'un et l'autre des variétés de courges. On dit généralement que le potiron a la peau unie, la pulpe serrée, juteuse et tendre et le goût plus fin que la citrouille.
Mais en fait, il est difficile de les distinguer par la forme, le volume et la couleur. Le meilleur moyen est d'examiner le pédoncule. Le pédoncule (la base de la queue) du potiron « Cucurbita maxima » est cylindrique. Celui des courges « C.pepo » et « C. moschata » a cinq côtes anguleuses et celui des courgettes a en plus un renflement au point d'attache.

Origine

Ces deux espèces du genre < Cucurbita > sont originaires des régions chaudes d'Amérique.

  • « Cucurbita pepo » : Mexique (régions désertiques et chaudes).
  • « Cucurbita moschata » : du nord de l'Amérique du Sud au sud l'Amérique centrale.

Habitat

Les courges « Cucurbita pepo » ont été introduites en Europe qu'après les voyages de Christophe Colomb en Amérique. Cette espèce a été la première introduite en France.
« Cucurbita moschata » n’a été introduite qu’au 18ème siècle.

Type

Les courges sont des plantes herbacées annuelles ou pérennes, à longues tiges très vigoureuses, rampantes (les tiges rampantes de la citrouille peuvent atteindre 12 m de longueur), qui s'accrochent par des vrilles à tout support.

Fleur

Les fleurs, monoïques, (fleurs mâle et femelle séparées sur une même plante) sont toutes de couleur jaune orangé.

Fructification

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Fruit

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Utilisations

  • « Cucurbita pepo » :
    • Courgette : c'est un produit normalisé pour lequel il existe 2 calibres commerciaux (14/21 et 21/26), correspondant à la longueur du fruit en cm). Le calibre 14/21 représente 80% de la production. La courgette se mange cuite ou crue comme le concombre.
      Cuite, elle est préparée sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe et se retrouve dans de nombreuses préparations de la cuisine méditerranéenne (ex: la ratatouille). Les fleurs mâles stériles sont préparées farcies (Vietnam) ou en beignet (Balkans, Italie, Provence).
    • Courge spaghetti : après cuisson, la chair des fruits mûrs part en lanières ressemblant à des spaghetti.
    • Citrouille : toutes les recettes du potiron lui sont applicables. La poudre de graines de citrouille s’emploie en Chine et aux Etats-Unis comme ingrédient des sauces à salade, ainsi qu’en pâtisserie. L’huile des graines s’utilise comme huile d’assaisonnement en Europe, et en Inde elle sert pour la cuisson et l’éclairage.
      La citrouille est l'emblème d'une fête traditionnelle nord-américaine < Halloween > et elle est aussi servie lors du < Thanksgiving > (Jour de l'Action de grâce). Elle est commercialisée fraiche ou appertisée.
      En Asie, elle entre dans de nombreuses préparations salées (soupes en Chine, rôtie en Australie, tempura au Japon) et sucrées (Inde, Thaïlande); au Québec aussi pour réaliser tartes et confiture.
    • Pâtissons : se cuisent à l'anglaise. Leur goût se rapproche de celui de l'artichaut.
    Les graines de « Cucurbita pepo », crues ou grillées sont comestibles, de même que celles d’autres cucurbitacées. Celles de la citrouille sont très appréciées au Mexique (grillées en pepitas), en Espagne (pipián), en Grèce (passatempo)...
    Dans les pays occidentaux, des cultivars spéciaux sont cultivés pour leurs fruits de forme et de couleur attrayantes, sous le nom de ‹ coloquintes › : les fruits de ces cultivars ornementaux ont une écorce dure qui les rend non comestibles, et on les utilise en décoration.
  • « Cucurbita moschata » :
    • Courges musquées : elles se récoltent à complète maturité et se consomment cuites. On peut les préparer de très nombreuses manières comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en flan, en tarte, en tourte, en confiture... Elles ont un goût musqué assez fin.
      En Afrique de l’Ouest, les fruits sont utilisés en soupes et avec du couscous. Les courges < Gem >, qui donnent de petits fruits globuleux appréciés en Afrique australe, sont cuites entières ou coupées en deux, et l’on retire la chair à la cuillère pour la manger.
      Les jeunes feuilles et pousses de « Cucurbita moschata » sont utilisées comme herbe potagère au Nigeria.
    • Giromon : il est utilisé dans de très nombreuses recettes antillaises : il sert d'accompagnement au même titre que le riz ou que les racines.
      Il peut être préparé en soupe (velouté de giromon), en purée (giromonade, migan), en gratin, en flan, en soufflé mais aussi en dessert (tarte, cake).
      Sur l'île Maurice et aux Seychelles, on le sert en chatinis (giromon rapé assaisonné de vinaigrette pimentée).
      La purée de giromon est utilisée en Haïti pour faire la < soupe giromon > : cette soupe fait partie du menu traditionnel du nouvel an.
      Son écorce évidée est utilisée comme contenant (ex : soupière).
      La giromonade est réalisée en cuisant à court mouillement le giromon coupé en morceaux, avec des cives, de l'ail, du thym; les morceaux sont grossièrement écrasés en fin de cuisson. Elle est servie avec du poisson ou de la viande.
      Le migan est une purée de potiron (éventuellement additionnée de fruit à pain). Ces deux légumes sont cuits avec un mélange de viande de boeuf et de porc (queues de porc et poitrine salée) et des aromates (cives, persil, ail, piment), servi en plat principal.
    • Butternut : plusieurs parties de la plante sont comestibles
      Les pétales de la fleur peuvent se manger crus. Ils sont du plus bel effet dans une salade. La fleur complète peut se préparer farcie de viande. (NB : il est préférable de manger les fleurs mâles, après avoir utilisé leur pollen pour féconder les fleurs femelles, et de laisser les fleurs femelles développer leur fruit).
      Les graines, une fois décortiquées, peuvent se manger grillées et légèrement salées. Elles sont aussi comercialisées déjà écossées, pour les utiliser en salade.
      Le fruit, appelé aussi la doubeurre, arrivé à maturité, peut se manger cru comme une carotte. Sa chair ferme permet de le cuisiner comme une pomme de terre; toutes les recettes de la pomme de terre lui sont applicables.
      La doubeurre est aussi très utilisée pour réaliser des soupes, apportant une texture veloutée à la préparation. On peut aussi la cuisiner au four, en gratin, réaliser des gâteaux, comme avec les carottes.