Jardin des Saveurs « Serge LaPlanche »

L'étymologie, incertaine, du mot « café » pourrait provenir :

• de ‹ Kaffa ›, la province d'Ethiopie d'où il vient,
• de ‹ Kaaba ›, la pierre sacrée de La Mecque,
• du turc ‹ kahwe › (rôti) car c'est à Istambul que s'ouvrirent les premières ‹ maisons du café › en 1554; cette ville en comptera deux cents quelques années plus tard,
• ou bien de l'arabe ‹ K'hawah › ou ‹ Qahwah › qui signifie revigorant (au Yemen, au 15ème siècle, les Soufis utilisaient le café comme ‹ dopant › lors des cérémonies religieuses). À partir du Yémen, l’usage du café va gagner La Mecque vers la fin de ce siècle. On le consommera jusque dans la Mosquée sainte, où on le considérera comme un fortifiant du cœur. Puis la consommation du café s'étend à l'ensemble du monde musulman, favorisée par l'interdiction de l'alcool. Introduit en Egypte par des Soufis yéménites au début du 16ème siècle, le café gagnera de là Istanbul (1554), Londres (1652), Marseille (1671) et Paris (1672).

Origine

Afrique (Abyssinie : actuelle Éthiopie, province de Kaffa, au sud-ouest de l'Ethiopie). Dans cette région, les caféiers y poussaient à l'état sauvage. Ce fut au Yémen que s'effectuèrent les premières plantations, entre le 12ème et le 14ème siècle.
Tous les plants de la variété « Coffea arabica » cultivés aujourd'hui de part le monde, sont des descendants des plants de Kaffa.

Habitat

Zones tropicales.
En 2020, la production mondiale de café vert s'élèvait à 10,8 millions de tonnes : c'est le deuxième produit (en valeur) échangé dans le monde après le pétrole. Sa culture est présente dans plus de 70 pays de la ceinture tropicale et occupe 125 millions de personnes, dont 25 millions de petits producteurs, répartis dans 5 millions d'exploitations.
Les principales régions de production de café sont :
l’Amérique du Sud et centrale : Brésil (n°1 avec 3,7Mt), Colombie (n°3, 833 400t), Pérou (n°6,376 725t), Honduras (n°7, 364 552t), Guatemala (n°10, 225 000t), Mexique (n°12, 175 555t), Costa Rica (n°15, 76 008t d'arabica)...
l’Asie : Vietnam (n°2, 1,7Mt principalement du Robusta), Indonésie (n°4, 773 409t d'arabica), Inde (n°8, 298000t)...
l’Afrique : Éthiopie (n°5, 584 790t), Ouganda (n°9, 290 668t), Tanzanie (n°16, 60 651t)... (source : Coffee (green) FAOSTAT 2020)

Type

Petit arbre à tronc unique et aux branches horizontales.
Le café est catalogué dans la famille des ‹ Rubiaceae ›, tout comme le morinda (nº58), et le quinquina genre ‹ Cinchona › (nº107), le tamarinioer d'Inde (n°87).
Cette famille compte 4 500 variétés, dont 60 espèces appartiennent au genre « Coffea ».

Des 60 espèces de café existantes, seulement 25 sont les plus commercialisées pour leurs fruits, et seulement les premières quatre occupent une place importante dans le commerce des grains de café : la « Coffea arabica », la « Coffea canephora », la « Coffea liberica » et la « Coffea excelsa ».

1. « Coffea arabica » : L'espèce compte plus de 200 variétés.
   Les plus réputées sont :
   • Bourbon (Brésil, Colombie, Kenya, Éthiopie), et ses déclinaisons Skybury (Australie), Bourbon Pointu (Laurina ou Leroy) (Réunion et premier café cultivé en Caraïbe : Martinique en 1716, Guadeloupe en 1726, puis Saint Domingue, Porto Rico et la Jamaïque).
   • Cattura, une mutation du Bourbon,
   • Harrar (Éthiopie),
   • Huehuetenango (Guatemala) : cultivé à plus de 1500 m d'altitude, au nord du pays,
   • Java (Indonésie, île de Java),
   • Kenya AA (Kenya) : café réputé et recherché pour son goût acidulé,
   • Kona (Hawaï),
   • Kontir Wild Forest (Éthiopie) : sud-ouest du pays, à une altitude de 1400 à 1600m,
   • Maragogype (Brésil, Mexique, Guatemala) : Les grains de cette variété sont 2 à 3 fois plus gros que les grains traditionnels. Son goût est fin et parfumé. Cette variété tire son nom d'une ville du Brésil (Maragogipe),
   • Moka (Yémen) : du nom de la ville de Moka, le plus ancien port d'exportation pour le commerce du café (15ème siècle). C’est un café noble, au goût sauvage, à ne pas confondre avec le mélange de café et de cacao, appelé également moka. Le moka a donné son nom à un type de cuillère.
   • Mundo novo : un hybride entre le Bourbon et une variété de Sumatra,
   • Peaberry (Tanzanie) : cultivé sur les pentes du Mont Kilimandjaro,
   • Tarrazu (Costa Rica),
   • Toraja Kalossi (Indonésie),
   • Typica (Guadeloupe, Jamaïque) : Café Bonifieur en Guadeloupe, ancêtre du café Blue Mountains (région montagneuse à l’est de l’île de la Jamaïque)
   • Yirgacheffe (Éthiopie).
2. « Coffea canephora » café robusta (Asie, Afrique et Amérique du Sud).
   Ce café, plus riche en huile de café, est indispensable à la confection d’un bon espresso car c'est lui qui donne la fameuse mousse caractéristique due à une émulsion air-huile de café.
3. « Coffea liberica » café du Liberia, Afrique de l’Ouest et Indonésie (Philippines et Java).
   Ce café est principalement utilisé pour le café instantané.
4. « Coffea excelsa » d'Afrique centrale (Lac Tchad). Peut atteindre 9 m de haut.
   Café avec un goût parfumé similaire à celui de « Coffea arabica ».

Comme pour les vins, les cafés présentent un éventail de saveurs qui dépendent de l’espèce et de la variété (l’équivalent des cépages pour le vin), de l’origine et de la qualité de préparation des grains (les crus) et éventuellement des assemblages réalisés (les blends).

Fleur

Blanches. S'ouvrent à la saison des pluies.

Fructification

Les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta. Deux méthodes sont employées pour la récolte : la cueillette ou l'égrappage.

Fruit

Cerises (rouges, violettes, ou jaunes) enfermant 2 noyaux contenant chacun une graine : les grains de café.

Utilisations

Les cerises sont cueillies ou ramassées mûres. Les graines sont séchées. Le péricarpe, du grec < peri > (autour) et < carpos > (fruit) : c'est toute la partie du fruit qui n'appartient pas aux 2 graines, et la peau argenté (tégument) recouvrant les graines sont enlevés par polissage.
Les grains verts ainsi obtenus peuvent se conserver très longtemps. Ils ne seront torréfiés (200 à 250°C) qu'au plus près de leur consommation.
On dénombre 5 modes de préparation du café : décoction (café turc), infusion (cafetière à piston), lixiviation (café filtre), percolation (cafetière domestique italienne), percolation sous haute pression (machine à café à pompe) qui permet de réaliser un expresso (ou plutôt café express, car le terme « café expresso » est impropre : il ne provient pas de la rapidité de l'extraction, mais est une déformation de l'italien - espresso - extrait par pression).
Les principaux pays consommateurs de café sont les Etats-Unis, l'Europe et le Japon. En France, il représente le deuxième produit d'importation (après le pétrole), et le deuxième chiffre d'affaires de la distribution alimentaire; notre consommation annuelle de café est d'environ 5 kg par personne et par an, elle est bien plus élevée en Allemagne (6,5 kg) et dans les pays nordiques (entre 9 et 13 kg).

L'extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, parfaits, bonbons, macarons, gâteaux tels le moka et le tiramisù.
La caféine, extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains sodas, de BRSA (boisson rafraichissante sans alcool) et de certaines boissons énergisantes.
Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes et des liqueurs de café, telles : Tia Maria (élaborée à la Jamaïque), Kahlua (d'origine mexicaine titrant 26,5°).