Jardin des Saveurs « Serge LaPlanche »

« Banane » provient du nom portugais « banana », lui-même issu du bantou de Guinée (Afrique de l’Ouest). Son nom scientifique « Musa » est dédié à Antonius Musa, médecin de l’Empereur romain Auguste (27 av. JC/14 ap. JC).

Origine

Asie tropicale : Birmanie, Thaïlande, Vietnam, Inde, Chine (sud), Sri Lanka, et Asie du Sud-Est : Bornéo, Philippines, Malaisie et Nouvelle-Guinée.

Habitat

Les bananiers poussent dans les régions chaudes et humides. On le trouve dans toutes les zones tropicales et sub-tropicales du globe.

Introduits tout d’abord par les Arabes en Afrique du Nord puis en Afrique occidentale, ensuite par les colons à Saint Domingue en 1516, ils gagnent tout l’arc caribéen.

Type

Herbe géante (la plus grande du monde) pouvant atteindre 8 m de hauteur.
Il existe plus de 50 variétés, mais seules deux espèces ont participé à la naissance de la banane-légume et de la banane-fruit.

La propagation traditionnelle du bananier se fait naturellement : avant de mourir, le pied mère émet des ramifications latérales qui vont lui succéder.
Le fruit est récolté vert, après 8 à 13 mois de culture, selon les conditions de production.

Fleur

Toute l’année (épanouissement après 7 à 9 mois).
Les fleurs femelles portées sur un long axe épais terminé par le bourgeon mâle - la popotte, donnent naissance à des fruits (les doigts) disposés en étages (les mains) pour former un régime.

Fructification

Toute l’année (3 mois après la floraison). Chaque plant donne un seul régime au bout de 9 mois.
Un régime peut porter jusqu’à 15 « pattes » ou « mains », soit 50 à 200 doigts pour un poids de 40 à 80 kg.

Fruit

Banane.

A la différence de la banane « dessert », la banane « plantain » ne séjourne pas en mûrisserie : elle murit naturellement, les tissus de sa peau s'amollissent, la chlorophylle se détruit et la rend de plus en plus jaune.

Utilisations

Les différentes variétés de bananes utilisées sont :

• La banane « plantain » consommée à différents stades de maturité : verte ou jaune.
  Cuite à l'eau, elle accompagne (coupée en tronçons ou sous forme de purée, de gratin) le poisson, la viande. Elle peut aussi être rôtie, frite ou grillée.
  À Marie-Galante, elle entre dans la composition du « bébélé ».
  • Les bananes « plantain » vertes, séchées et transformées en farine, sont utilisées en boulangerie et en brasserie.
  • Les bananes « plantain » mûres (jaunes) servent à la fabrication de confitures et de confiseries.
• La banane « poto », verte ou jaune, plus courte et plus large que la banane « plantain » est utilisée de la même façon que cette dernière.
• La banane « figue rose » de couleur rouge, à la chair rose.
• La banane verte « poyo » (en Guadeloupe), « ti-nain » (en Martinique) est utilisée immature; elle est cuite (sans la peau) avant consommation.
  Arrivée à maturité, sa peau devient jaune et sa chair sucrée car son amidon s’est transformé en sucre (= dextrinisation). Cette banane prend alors le nom de « figue » ou de banane « dessert » aux Antilles.
  C’est la banane (cavendish) exportée depuis la Guadeloupe et la Martinique.
  Elle est consommée crue, en fruit de bouche, en salade de fruits, Avec ces bananes « dessert » on réalise des confitures, des tartes, des gâteaux, des beignets ainsi que des nectars.

Autres bananes « dessert » :

• la « figue-pomme » se consomme très mûre. Elle a un goût acidulé ressemblant à celui de la pomme.
• la « fressinnette » ou « fraycinette » : petite banane délicieusement fruitée, à la peau fine et à la chair jaune orangé.

Les feuilles du bananier sont utilisées comme « récipient » de cuisson (papillote) ou de présentation (bol).

La fleur du bananier est utilisée dans la recette du cari de baba figue (île de la Réunion).