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Artichaut Cynara scolymus

Awticho (gcf), Artichoke (en), Alcachofa (es), Artischocke (de)

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Son nom scientifique est « Cynara scolymus », de la famille des ‹ Astéracées › (Asteraceae).
Le mot ‹ artichaut › apparu à la Renaissance est emprunté à son nom arabe (āl-ḫaršwf), signifiant l'épine de la terre.

Origine

Bassin méditerranéen (Afrique du Nord, Égypte, voire Éthiopie).

Habitat

Cultivé en région méditerranéenne depuis l'Antiquité.
Aujourd'hui cultivé aussi en zones sub-tropicale et tropicale (en altitude), ainsi qu'en Europe (variétés « camus » en Bretagne, « violet » en Provence).

Type

Herbe longévive (qui vit longtemps). L'artichaut est un chardon domestiqué et cultivé dont la variété sauvage a donné naissance à deux formes : le cardon puis l'artichaut.

Fleur

Mai à novembre (Bretagne); mars à mai puis septembre à décembre (région méditerranéenne). De couleur violette, pouvant atteindre 15 cm de diamètre (Bretagne). La base des feuilles du calice et le fond du capitule (tête de l'artichaut ou pomme) sont consommés.

Fructification

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Fruit

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Utilisations

Le violet de Provence (moins de 100 g), appelé aussi « poivrade » est de forme conique, avec des bractées (feuilles) violacées. Consommé cru ou cuit, il se prépare en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
L'artichaut de Bretagne « camus » (300 à 500 g/pièce) se prépare entier ou farci, cuit à l'eau salée, à la vapeur, braisé au four. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une sauce type vinaigrette.
La feuille séchée est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le « Cynar » (apéritif italien titrant 17° se servant comme un bitter apéritif avec cubes de glace et eau gazeuse).
La fleur séchée est utilisée pour cailler le lait : en France, dans l'ouest de la France, on l'utilise pour réaliser des fromages tels la caillebotte et la jonchée.
L'Espagne et le Portugal sont aujourd’hui les plus grands producteurs de fromages végétariens. Ces pays ont une riche tradition d’utilisation de substances coagulantes extraites du chardon, de l’artichaut et d'autres espèces du genre Cynara dans la fabrication de fromages végétariens.