Jardin des Saveurs « Serge LaPlanche »

Citron « Citrus limon (L.) Burm. f. » est le nom de la variété à peau jaune,
Lime « Citrus latifolia Tanaka », celui de la variété à peau verte.
(les 2 variétés sont rassemblées sur cette fiche).

Origine

Asie du Sud-Est (Inde et Chine : contreforts de l'Himalaya ).

Habitat

Asie, Antilles, Mexique, Pacifique, Asie Mineure, Bassin méditerranéen.
Principaux pays producteurs (ordre alphabétique) :
Afrique (Angola, Guinée, Kenya, Nigeria, Serra Leone), Amérique (Arizona - Californie -Texas), Argentine, Brésil, Chine, Espagne, Inde, Italie, Mexique.

Le citron, l'oignon et le chou étaient les seuls remèdes connus pour lutter contre le scorbut (carence en vitamine C), lors des voyages en mer. C'est ainsi que le citron a été introduit aux Antilles par Christophe Colomb et utilisé aussi par James Cook lors de ses expéditions dans le Pacifique (18ème siècle).

Type

Arbuste ou arbre de petite taille à feuillage persistant. Branches lisses ou à épines selon l'espèce. Feuilles aromatiques.

Fleur

Blanche, parfumée.
Fleuri presque toute l’année en zone tropicale.

Fructification

Presque toute l’année, en zone tropicale.

Fruit

Citron Ø 3 à 7 cm.
Baie avec une écorce bi-couche : « flavedo », partie colorée et « albedo » ou « ziste », partie blanche. La pulpe est divisée en segments.

Utilisations

Plusieurs variétés sont utilisées, selon les régions et les saisons :

• le sitwon (citron-pays) tout petit citron à peau verte, commun en zone tropicale tout comme la lime.
• la lime de Tahiti « Citrus latifolia » qui se distingue par son fruit plus gros, sans pépin, à la peau toujours verte.
• le citron « Citrus limon » à peau jaune, plus commun en régions méditerranéenne et tempérée
• le cédrat « Citrus medica » ou citron à parfum, déjà connu en Mésopotamie il y a 4000 ans (voir fiche nº136).
• le poncire, fruit du citronnier épineux « Poncirus trifoliata », originaire de Corée et du nord de la Chine. Petit fruit rond et jaune orangé, utilisé, notament en Chine, en boisson fermentée (sorte de vin), en confiture, en condiment (séché et réduit en poudre).

Le citron est utilisé dans de nombreuses sauces (sauce vinaigrette, sauce hollandaise, beurre fondu...), préparations culinaires salées (tartares, marinades, poisson meunière et frit...) ainsi qu’en pâtisserie (mousses, crèmes, entremets, gâteaux, sorbets...). Il est aussi utilisé comme anti-oxydant (pomme, céleri, avocat, champignon) ainsi qu'en boissons (ti’punch, cocktails, jus, sirop, citronnade, limonade...) et en décoration (cocktails, plats...).

 

La  lime séchée, aussi appelée lime noire, a été déshydratée par exposition au soleil. Elle est un ingrédient traditionnel de la cuisine arabe et iranienne, utilisée comme épice - entière, en tranches ou moulue - pour ajouter une saveur acide aux préparations. En Iran, elle est utilisée dans les ragoûts et les soupes. Autour du Golfe Persique, elle est cuisinée avec du poisson. En Irak, elle est réduite en poudre et ajoutée aux plats à base de riz ainsi qu'aux farces.

Le citron caviar « Citrus australasica », appelé < finger lime > en anglais, est un fruit originaire d'Australie, de forme cylindrique de 4 à 8 cm de long ; il est allongé et étroit et ressemble vaguement à un cornichon, surtout lorsqu'il est vert. Sa peau fine, plutôt lisse, est très parfumée. Selon les variétés, sa couleur va du vert au noir, en passant par le jaune, le rouge et le marron. Sa chair (rose plus ou moins vif, jaune, verte ou beige) est composée de petites billes translucides et croquantes, semblables à du caviar. Elles croquent sous la dent et libèrent alors leur saveur acidulée, qui rappelle le citron, avec des notes de pomelo. De part son prix élevé, il est utilisé en décoration de préparations de poissons ou de fruits de mer, ainsi que de cocktails.